Casio eBaby’niz topaklı mı görünüyor? Bu “bilimsel olarak geliştirilmiş” makarna tarifini deneyin.

Fizikçi Ivan De Terlizzi o kadar şanslı değildi Peynir ve karabiber mutfakta, bu yüzden laboratuvarda geliştirmeye karar verdi.

Klasik İtalyan yemeği yalnızca dört basit malzemeyi içerir: Pecorino Romano peyniri, karabiber, makarna ve su. Ancak oranlar veya sıcaklıklar biraz daha düşükse, kremsi ve zengin olması gereken bir sos, bunun yerine kesilmiş ve topak topak bir hal alabilir.

Almanya’nın Dresden kentinde yaşayan eski bir İtalyan olan De Terlizzi, “Bu, sosunun pürüzsüz olduğu ve ağzınızı tuzluluk, peynirin zenginliği ve biberin sıcaklığıyla doldurduğu makarnadır” dedi. olduğu gibi Sunucu Neil Coxall.

“Ağzın tamamında eşit bir şekilde hissedilmeli ve yine süper pürüzsüz bir sos elde etmenin amacı budur – çalışmamızın amacı da budur.”

De Terlizzi ve Max Planck Karmaşık Sistemler Fiziği Enstitüsü’ndeki birkaç İtalyan meslektaşı, yüzlerce varyasyonu test etti. Peynir ve karabiber “Bu klasik yemeğin kusursuz bir şekilde uygulanmasını” sağlayacak “bilimsel olarak geliştirilmiş” bir tarif sağlamak amacıyla.

Bu çalışmaydı arXiv’de yayınlandıHenüz hakem değerlendirmesinden geçmemiş akademik makaleleri barındıran bir web sitesi.

“Eminim Roma’nın tarihi restoranlarındaki şefler, Dresden’deki bir grup bilim insanının sonunda şifreyi mükemmel bir şekilde çözdüğünü duyunca rahatlayacaklardır.” Peynir ve karabiber“, Toronto’daki Cucinato Italian Culinary Studio’nun kurucusu Mark Cirillo, CBC’ye bir e-postada söyledi.

“Ama cidden, ‘bilimsel olarak geliştirilmiş’ yöntem daha fazla insana c yapma konusunda güven verirseambalaj Ve biber“Hepimiz bunun için varız.”

“Kritik miktarda nişasta var.”

Peynir ve karabiber İlk bakışta aldatıcı derecede basit görünüyor. Makarnayı, genellikle spagettiyi haşlayın, nişastalı suyu tavaya geri koyun, peyniri ve biberi ekleyin ve mükemmel kremalı karışımı elde edene kadar ısıtın ve karıştırın.

Ancak Di Terlizzi, bunun zor bir yemek olduğunu ve eğer uygun şekilde hazırlanmazsa peynirdeki proteinlerin parçalanıp kesilmesine neden olacağını söylüyor.

De Terlizzi, “Yani hayal ettiğiniz pürüzsüz, zengin sos yerine mozzarella peyniri alıyorsunuz” dedi. “Mozzarella’nın kötü olduğunu söylemiyorum ama yumuşak bir peynir ararken kötüdür Peynir ve karabiber“.

Bunun tam olarak ne zaman ve neden gerçekleştiğini bulmak için, o ve meslektaşları farklı miktarlardaki peynirleri sabit sıcaklıktaki sabit düzeyde nişasta ile su içinde birleştirdiler, örnekleri Petri kaplarına aldılar, yüzlerce fotoğraf çektiler ve ardından görüntüleri buna göre haritalandırdılar. sosun kıvamı.

De Terlizzi, “Sosun tüm sıcaklıklarda stabil kalması için ihtiyaç duyduğunuz kritik miktarda nişastanın bulunduğunu keşfettik” dedi.

Çoğu zaman makarna suyunun “bu kritik değere” ulaşmaya yetecek kadar nişastayı tutmadığını söylüyor. Alternatif çözüm? Porsiyon başına yaklaşık 2 gram mısır nişastası ekleyin.

Ekip, İtalyan şef Luciano Monosiglio tarafından hazırlanan, mısır nişastası açısından zengin bir tarifi test etti ve bunun “kusursuz” olduğunu buldu.

Nonas için değil

İtalyan-Kanadalı şef Massimo Capra, bu tavsiyenin bir İtalyan restoranında çalışmış hiç kimse için sürpriz olmayacağını söylüyor.

“Bunu İtalya’daki restoranlarda, kalabalık restoranlarda yaptıklarını sanıyorsunuz. Peynir ve karabiber Yardım almadan sipariş vermek mi?” CBC’ye söyledi.

Capra, Ontario’daki restoranlarının mısır nişastasının yanı sıra önceden nişastalı makarna suyu hazırlamak gibi diğer “küçük hileler” kullandığını söylüyor.

Ancak evde yemek pişirirken bu kısayolu önermediğini söylüyor. Sizi oraya götürmek için eski moda deneme yanılma yöntemlerine gerek olmadığını söylüyor.

“Birkaç kez başarısız olabilirsiniz ama sonunda öğreneceksiniz” dedi. “Yaptığınız işe dikkat ederseniz harika bir tarif elde edersiniz.”

De Terlizzi, deneyim kazandıkça insanların “bunu her şeyin mükemmel bir şekilde emülsiyon haline gelmesini sağlayacak şekilde yapmayı” öğrenebilecekleri konusunda hemfikir.

Ancak bu tarifin makarna severlere ve onlarca yıldır bu makarnayı pişiren İtalyan büyükannelere göre olmadığını söylüyor.

“Çok daha kolay. Bu bir kağıt parçası üzerinde okuduğunuz bir şey ve makarna, normal makarna pişirebilen herkes bunu da yapabilir” dedi.

“Bu sadece daha fazla tekrarlanabilirliktir, bilimin amacı da budur, değil mi? Bilim tekrarlanabilir olmalıdır.”

---