Tom Colicchio “Neden Yemek Yapıyorum” konulu

Kendinizi bir çiftçi pazarında rezene ve yeşil soğan hakkında güçlü fikirleri olan bir adamın yanında bulduğunuzda onu dinlersiniz. Bu, özellikle de adamın 20 sezondan fazla bir süredir Amerika’nın en büyük yemek şovlarından biri olan “Top Chef”de jüri üyeliği yapan ve aynı zamanda Amerika’nın en başarılı restoran işletmecilerinden biri olan Tom Colicchio olması durumunda geçerlidir.

Ünlü yemeklerinin çoğu New York City’nin Union Meydanı’ndaki yerel sebze pazarında başladı, ancak son zamanlarda sevdiği yemekler bu malzemelerden daha yerel hale geldi. “Evde çok basit bir şekilde yemek pişiriyorum” dedi. “Konu yemekle ilgili değil. Bir aile olarak birlikte oturduğumuz yarım saat 45 dakikadan keyif alıyorum.”

Şimdi 62 yaşında olan, evli ve üç çocuk babası Colicchio, mutfakta geçirdiği pek çok yaşamının öyküsünü Neden Yemek Yapıyorum (Gerçek) adlı yeni kitabında paylaşıyor.

Peki neden? O yapar Yemek pişiriyor mu? “Bu kısmen çok genç yaşta bulduğum ve iyi olduğum bir şeydi” dedi. “Çok kolay geldi.”

Thomas Patrick Colicchio, Elizabeth, New Jersey’de, iki erkek kardeşle aynı yatak odasını paylaşarak ve İtalyan işçi sınıfının yaşadığı bir mahallede kalabalık aile yemekleri yiyerek büyüdü. Annem aile mutfağını yönetirken, Tom’un aşçı olmasına yardım eden kişi, sonradan ceza infaz memuru olan bir kumarbaz olan babamdı. Colicchio, “DEHB’m vardı, reçetelerle boğuşuyordum ve reçeteler beni hayal kırıklığına uğratıyordu” dedi. “Ama yemek yapmayı severdim. Babam da seninle oturup geleceğin hakkında uzun uzun sohbet edecek tipte değildi. Ama eve bu kitaplarla geldi – La Technique’in kütüphanede ne yaptığı hakkında hiçbir fikrim yoktu. ilçe hapishanesindeydi ama işte oradaydılar!”

Evet, Colicchio’nun yemek pişirmenin temellerini anlamasına yardımcı olan Jacques Pépin’in “La Technique” kitabıydı. “Bunu anlayınca tarife bakıp ‘Burada bir şeyler kızartmamı istiyorlar. Bir şeyin nasıl kızartılacağını biliyorum. Yani artık tarife ihtiyacım kalmadı’ diyebilirim” dedi. “Ya da bir şeyi soteleyebilirim. Ama şimdi onu kavurduğumda, o sosa farklı şeyler ekleyerek lezzet profilini değiştirebilirim.”

Ancak mutfak, Colicchio’nun kendisi olmayı öğrendiği, siparişler ve malzemeler kaosunun ortasında bir amaç bulduğu yerdi.

Kariyeri, yerel bir şarküteride hamburger çevirmekten, New Jersey’in kuzeyindeki sıcak bir noktada tüm menüleri oluşturmaya ve sonunda New York City’ye kadar hızla yükseldi; burada – henüz otuz değil – The New’den ilk üç yıldızlı incelemesini aldı. York Times, Mondrian’la ilgili.

Colicchio, girişimci ruhundan dolayı ailesine itibar etmiyor: “Sanırım bu, hoşlanmadığım mutfaklarda ve restoranlarda çalışmamdan kaynaklanıyordu. Bir patronum olmasını istemiyordum.”

Ancak kariyeri yükselirken bile (New York’un ünlü Gramercy Tavern’inde yönetici şef oldu) Colicchio’nun özel hayatı dibe vuruyordu. “Yemek pişirirken sürekli uyuşturucu kullanıyordum” dedi. “Kötü bir gece geçirdim ve kendimi Harlem’de bir yerde buldum, başka bir aşçının bir sürü uyuşturucu kullanması, bilirsin, bütün gece kafayı bulmam. Yatağımda uyandım… gömleğim kanla kaplıydı. Ben bunu yapma.” Eve geldiğimi hatırlamıyorum, bu beni biraz korkuttu çünkü motosiklete biniyordum ve bir şekilde uyandım ve “İşte bu” dedim.

Uyuşturucuyu bıraktı ama işçi sınıfı kökleri, Fransız temalı kaliteli yemek dünyasında bazı tuhaf anlara yol açtı. “Kendime hakim olabileceğimi biliyordum ama yine de burada sudan çıkmış balık gibi hissettim” dedi. “Şu anda New York’tayım. Biliyor musun, üç yıldız alıyorsun ve birdenbire farklı yönlere çekiliyorsun. Belli bir sahtekarlık sendromu var mıydı? Kesinlikle.”

“En İyi Şef”e hayır demeyi denediğini (“TV yemek programlarından pek hoşlanmazdım”) ama sonra bir yemek festivaline katılma deneyimini yaşadığını söyledi: “Sen bir kitap imza törenine geliyorsun, ben de oturuyorum Bobby Flay’in yanında, o 300’ü imzalıyor, ben de 20’yi imzalıyorum. Bunun onun daha iyi bir kitabı olduğu ve televizyona çıktığı için olduğunu düşündüm ve şöyle dedi: “Tamam, bu televizyon işini ben yapayım.”

Şimdi geriye dönüp baktığında, yeni kitabında Colicchio, cinsiyetçiliğin ve hatta istismarın yerini daha nazik ve daha hoş karşılayan bir şeyin aldığı, değişen bir sektörün gidişatının izini sürüyor. Şunu ekledi: “Hala sesler yükseliyor.” “Eskisinden biraz farklı oldu ama hâlâ biliyorsunuz, hizmetin ortasında güçlü olmanız gereken zamanlar oluyor. Ama bunun kişisel olmadığından emin olabilirsiniz. Asıl eksik olan şey, çok fazla Kadın Düşmanlığı gördüm.”

Ancak Tom Colicchio için bunca yıldan sonra değişmeyen tek şey onu mutfakta tutan şey: “Geriye dönüp baktığımızda, yemeğin insanları masa etrafında bir araya getirme gücü var. Akşam yemeği yemeyi seviyorum ve insanları ağırlamayı seviyorum ve bu da başka bir neden. Neden “Yemek yapıyorum.”

yemek tarifi: Tom Colicchio’nun etek bifteği

yemek tarifi: Muhtemelen Sahip Olabileceğiniz En İyi Izgara Peynir, Tom Colicchio

Daha fazla bilgi için:

Hikayenin yapımcılığını Julie Krakow üstlendi. Editör: George Bozderick.